川式火鍋底料的研制

瀏覽次數(shù)：404 日期：2020-12-05 10:51

四川菜是我國(guó)四大美食之一。由于其獨(dú)特的風(fēng)味

，在國(guó)內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)?div id="d48novz" class="flower left">

；疱伿谴ú瞬豢扇鄙俚闹匾M成部分。近年來

，隨著海底撈

，德莊，小天鵝等一系列連鎖火鍋店的流行

，越來越多的人愛上了這種美味佳肴

。吃火鍋要注意“新鮮，簡(jiǎn)單

，快速

，隨意”。火鍋底料是使用各種調(diào)味料作為原料的復(fù)合調(diào)味品

，通過特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)按照一定的配方進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)

。它具有復(fù)雜的口味和獨(dú)特的風(fēng)味。

，一致的品質(zhì)等特點(diǎn)

，深受消費(fèi)者的喜愛。

主要成分是180克黃油

，30克菜籽油

，80克扎巴辣椒，35克豆瓣醬

，11克豆豉

，20克辣椒，15克姜米

，10克蒜米

，27克鹽，16克白糖

，30克麥芽汁

，5克味精，5克雞精

，17克胡椒粉

，5克香料粉，10克料酒

，0.1克山梨酸鉀

，1克牛肉粉

在生產(chǎn)過程中，將菜籽油加熱直至產(chǎn)生白煙并消除氣泡

，然后加入準(zhǔn)備好的黃油

。加熱到135℃時(shí)，加入豆瓣醬和糯米胡椒粉

，翻炒

。當(dāng)將豆醬，糯米辣椒炒至紅褐色時(shí)

，香紅色變亮

，加入浸泡過的辣椒，繼續(xù)攪拌炒

。當(dāng)有香氣時(shí)

，加入豆豉，姜和大蒜，然后繼續(xù)油炸

，直到姜和大蒜的香氣釋放為止

。加熱至低火，加入胡椒粉和其他香料炒至香

，加入糯米汁

，白砂糖，味精

，雞肉精

，鹽，山梨酸鉀等

，持續(xù)攪拌直至油和水混合

，呈紅色光澤，關(guān)掉火

。熄火后

，小火煮3分鐘，使各種調(diào)味料均勻地滲透并促進(jìn)風(fēng)味的形成

。

在烹飪過程中

，由于油炸過程中火力和時(shí)間的不合理控制，必須注意鍋底粘鍋的現(xiàn)象

。在制作過程中

，必須控制火力并不斷翻轉(zhuǎn)。生姜

，大蒜

，糯米，胡椒粉和其他高含水量

，在煎炸初期使用高火力促進(jìn)水的快速蒸發(fā)

，并在水少時(shí)改用低火力。這樣可以避免油炸原料

，并充分滲出原料的風(fēng)味和色素

，使口味均勻，風(fēng)味柔和

。另外

，豆醬通常含有淀粉。例如

，如果配方設(shè)計(jì)中添加的豆?jié){比例過高

，或者油炸過程中的火力和時(shí)間控制不合理，則也容易粘連和燃燒

。

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