紅湯麻辣火鍋底料制作過(guò)程及注意事項(xiàng)

、牛羊肉、蝦丸、里脊、牛肝、羊肉片、包芯貢丸、香腸、午餐肉罐頭、蟹柳、生雞蛋、荷包蛋、香菇貢丸、蝦餃、蛋餃、北極蝦、雞蛋、貢丸、雞丸、蝦丸、包心魚(yú)丸、魷魚(yú)卷、大魷魚(yú)、翅尖。
青湯麻辣燙底料制作過(guò)程：
1、將1000g黃奶油、500g食用油混和勻稱燒至八成熱時(shí)端離火口減溫一會(huì)（鍋中剛冒青煙）
2、直到油的溫度降至四成熱時(shí)放進(jìn)泡好的紫草侵炸優(yōu)異然后把紫草撈起來(lái)丟棄（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋中的油變了色調(diào)，就可以把紫草撈起來(lái)丟失。）
3、添加姜蒜塊炸香而且發(fā)澀時(shí)把姜蒜撈起來(lái)丟棄可。
4、添加老冰糖熬化出炒糖色
5、加麻辣醬用文火加溫20min前后，加調(diào)料再次加溫10min
6、下老干媽辣椒醬麻辣醬加溫10min
7、添加麻椒和藤椒中粗末加溫15min，等麻味出去加江米酒推勻，水份將盡時(shí)端離火口