難題之一：火鍋湯料泡沫
火鍋底料在燒沸時(shí)，尤其在燙食環(huán)節(jié)中，通常會(huì)涌起一層泡沫塑料，并且非常難弄凈。這是一種正常情況，主要有以下緣故：
1．火鍋湯料中含有大量蛋白，當(dāng)調(diào)料被加溫到燒開時(shí)，湯底中的蛋白分子就會(huì)因湯底滾翻而產(chǎn)生變化，甚至?xí)霈F(xiàn)泡沫塑料。鍋里的密度越大，泡沫塑料冒得多。
2、燙食一些帶血葷料，如泥鰍魚、鱔魚、鵝血等都會(huì)起很多泡沫塑料。
3、燙食用純堿發(fā)制過(guò)或者用嫩肉粉、木薯淀粉等碼味退漿的原材料，都是湯底出泡的一個(gè)重要要素。
4、在配制底鍋時(shí)，摻加是指涼水。
解決方案：
1、但凡含堿材料，盡量要漂盡堿味。
2、選用清泡法一是控制底鍋環(huán)境溫度，不必使湯底過(guò)度燒開。二是最簡(jiǎn)便易行的辦法