復(fù)合調(diào)味料口味都有哪些
？有什么特點(diǎn)
？

瀏覽次數(shù)：725 日期：2022-06-28 09:27

涼菜常用黃貢椒、麻椒

、白砂糖等佐料放進(jìn)特別制作的壇中制做

，干鍋菜常用醪糟汁

、白糖等調(diào)味品來調(diào)配。
運(yùn)用菜肴
泡椒牛蛙

、泡椒鴨血

、野山椒墨魚仔，野山椒雙脆

，野山椒仔兔

、雜錦腌菜壇子、泡爪
椒麻是魯菜特有的口味

，麻椒的香麻和大蔥的香味相輔相成

，清新中不乏辛辣食物，多用作涼菜

，尤適合于夏季

。
調(diào)味料配方
以川鹽、麻椒

、小蔥葉

、生抽、冷心靈雞湯

、雞精

、芝麻油調(diào)配而成，調(diào)配時(shí)須選擇高品質(zhì)麻椒

，方可反映口味

，麻椒顆粒物要放鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻香辛之味與咸鮮味結(jié)合在一起

。
運(yùn)用菜肴
椒麻允片

、椒麻肚片、椒麻石螺片
糊辛辣味型的美食具備麻辣咸鮮

，回味無窮略甜的特性

，糊辛辣味型的菜都用熗炒一法，取其朝天椒的干香與胡辣

，以大火堆甜味熗入新鮮的的原材料中

，這也是把極其的枯焦與新鮮的結(jié)合在一起

，深受成就相沖五行相生的炒趣。
調(diào)味料配方
以川鹽

、干紅辣椒

、麻椒、生抽

、醋

、白砂糖、姜

、蔥

、蒜、雞精

、米酒調(diào)配而成

。其辣香，因要以干辣椒節(jié)在鍋中里炸

，使之變成胡辣殼而造成的味兒

，熟度不上或熟度過度都是會(huì)危害其味。
運(yùn)用菜肴
用以以禽畜

、牲畜肉類食品為原材料的菜式

，及其用蔬菜水果為原材料的菜式。例如宮爆雞丁

、宮保水豆腐等

。
辣椒油味的甜味比牛肉味型的甜味輕，其顏色紅麗

、辣而不噪

、香味純正悠長。
調(diào)味料配方
指天椒

、二荊條

、小米辣等朝天椒提練承德市辣椒油，與生抽

、白砂糖、雞精調(diào)配而成

，局部地區(qū)放醋

、蒜蓉或芝麻油。
運(yùn)用菜肴
適用以雞

、鴨

、豬、牛等家禽肉類食品和肚

、舌

、心等牲畜內(nèi)臟器官為原材料的菜式

，也適用以根莖類鮮蔬為原材料的菜式。例如新疆椒麻雞

、烤椒松花蛋

、蘿卜條拌肥肉、紅杏雞等

。
魚香味型因來源于四川民俗別具特色的烹魚調(diào)制方式而而出名

，魚香味的菜式吃起來咸、甜

、酸

、辣兼具，姜

、蔥

、蒜香味濃厚。
調(diào)味料配方
得用大蒜或是魚漿與酸辣椒

、蔥節(jié)

、生姜片在油中炒出香氣，之后添加主要材料炒過

，再用生抽

、醋、白砂糖

、米酒

、味精、食鹽

、水豆粉調(diào)配的汁下鍋收芡

。
運(yùn)用菜肴
宮保雞丁就是魚香味型菜式的杰出成就。
因集眾味于一體

，各味均衡而又十分和睦

，故以“怪”字褒其味妙。異味口味多用作涼菜

，有咸

、甜、麻

、辣

、酸、鮮

、香并舉而融洽的特性

。
調(diào)味料配方
以川鹽、生抽、辣椒油

、花椒粉

、麻汁、白砂糖

、醋

、熟芝麻、芝麻油

、雞精調(diào)配而成

，也可添加蕃薯粉、大蒜

、蔥段

。
運(yùn)用菜肴
適用以雞脯肉、魚類

、兔子肉

、花仁、石榴紅

、豇豆

、扁豆等為原材料的菜式。例如怪味雞丁

、異味鴨片

。
茯苓芬芳，麻味厚

，略微回甜

，這便是陳皮味型的主要特點(diǎn)。這是運(yùn)用茯苓的苦澀味

，與花椒

、麻椒相配搭，造成出一種特殊的復(fù)合型香氣

，因此便形成了這一特有的口味

。
調(diào)味料配方
以茯苓、川鹽

、生抽

、醋、麻椒

、干辣椒節(jié)

、姜、蔥

、白砂糖、辣椒油

、醪糟汁

、雞精

、芝麻油調(diào)配而成。
運(yùn)用菜肴
陳皮味型多用作涼菜

，其應(yīng)用范圍要以禽畜

、牲畜肉類食品為原材料的菜式。如茯苓豬排骨等

。
所說“五香”

，原是以多種香辛料燒煮食材的傳統(tǒng)的觀點(diǎn)，五香味型的特點(diǎn)是香醇咸鮮

。運(yùn)用食用調(diào)味料的辛香氣可讓菜式在咸鮮中增添一些濃醇美味可口

。香醇咸鮮，純天然香辛

。
調(diào)味料配方
常用香辛料一般有三奈

、八角、丁香花

、小茴

、夏枯草、白蔻

、老蔻

、肉桂粉、砂仁

、麻椒等

。依據(jù)菜式必須酌情考慮采用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止五種

。
運(yùn)用菜肴
以小動(dòng)物肉類食品及禽畜

、牲畜內(nèi)臟器官為原材料的菜式和以豆類食品以及產(chǎn)品為原材料的菜式。如五香牛肉等

。
醬香味型以醬香型濃厚

、咸鮮帶甜為關(guān)鍵特點(diǎn)。
調(diào)味料配方
以甜辣醬

、川鹽

、生抽、雞精

、芝麻油調(diào)配而成

，因不一樣菜式口味的必須，可酌加白砂糖或胡椒面及姜

、蔥

。
運(yùn)用菜肴
醬爆鴨舌、醬香鴨
椒鹽味型的特點(diǎn)是香麻而咸。
調(diào)味料配方
以川鹽

、麻椒調(diào)配而成

。
運(yùn)用菜肴
應(yīng)用于以雞、豬

、魚等肉類食品為原材料的菜式

。如椒鹽蝦、香辣茄餅等

。香麻而咸

。
蒜末口味的菜式，蒜味濃厚

，咸鮮帶甜

，香辣味濃，色澤紅亮

。
調(diào)味料配方
關(guān)鍵以蒜末

、紅生抽、芝麻油

、雞精

、辣椒油調(diào)配而成。
運(yùn)用菜肴
主要運(yùn)用于涼拌菜中

，例如蒜泥白肉

、蒜泥黃瓜等。
生姜水口味是一種原始的口味

，其特點(diǎn)是姜味醇正

，咸鮮中辣，普遍用以冷

、干鍋菜式

。
調(diào)味料配方
以川鹽、生姜水

、生抽

、雞精、醋

、芝麻油調(diào)配而成

。
運(yùn)用菜肴
生姜水肚絲、生姜水豆角

、
麻汁口味多用作涼菜

，擁有濃厚的花生醬香，咸鮮醇厚

。
調(diào)味料配方
以花生醬

、芝麻油

、川鹽、雞精

、濃辣鮮露調(diào)配而成

，極少數(shù)菜肴也酌加生抽或辣椒油

。
運(yùn)用菜肴
麻汁鳳尾

、麻汁魚皮
煙熏味型擁有咸鮮醇濃，香氣獨(dú)具特色的口味基本特征

。
調(diào)味料配方
以麥草

、柏枝、茶氣

、樟葉

、花生殼、糠殼

、鋸沫為熏烤原材料

，運(yùn)用其不全燃燒時(shí)發(fā)生的煙霧，使腌制上味的原材料再吸附或黏附一種獨(dú)特香氣
運(yùn)用菜肴
煙熏臘肉

、煙熏鴨

、煙熏魚
香糟口味的特點(diǎn)是香醇咸鮮而回甜。
調(diào)味料配方
以香糟汁或江米酒

、川鹽

、雞精、芝麻油調(diào)配而成

，因不一樣菜式的口味須要

，可酌加胡椒粉料或麻椒、白糖及姜

、蔥

。
運(yùn)用菜肴
香糟肉
芥末味型的特點(diǎn)是咸鮮酸香。
調(diào)味料配方
以川鹽

、醋

、生抽、芥末醬

、雞精

、芝麻油調(diào)配而成
運(yùn)用菜肴
夏、秋天涼菜比較常見

。例如秘汁青蟹

、跳水魚條、芥末醬肥肉

、芥末醬柴把雞等

。
咸鮮味都是四川菜中使用更為普遍的口味之一

，咸鮮爽口、清香宜人

。
調(diào)味料配方
以川鹽

、雞精調(diào)配而成，因不一樣菜式的口味須要

，也可以用生抽

、白砂糖、芝麻油及姜

、鹽

、胡椒粉調(diào)配。
運(yùn)用菜肴
適用以小動(dòng)物肉類食品

、家禽內(nèi)臟器官及蔬菜水果

、豆類食品、蛋禽等為原材料的菜式

，如開水白菜

、雞豆花、鴿子蛋燕菜

、汁液魚皮卷

、汁液魚唇、鮮熘雞絲

、工業(yè)白油肝片

、鹽水鴨脯等。
糖醋味型特點(diǎn)是甜怪味濃

，回味無窮咸鮮

。
調(diào)味料配方
以糖、醋以關(guān)鍵調(diào)味品

，佐以川鹽

、生抽、雞精

、姜

、蔥、蒜調(diào)配而成

。
運(yùn)用菜肴
普遍的菜品有糖醋里脊

、糖醋鯉魚、糖醋里脊等

。
甜清香型

，說白了，其特征就是純甜而香

。
調(diào)味料配方
以白砂糖或白糖為關(guān)鍵調(diào)味料

，因不一樣菜式的口味須要

，可佐以適當(dāng)?shù)氖秤妹髂z，并輔以多種果脯

、車?yán)遄拥刃迈r水果及水果汁

、杏仁等干干果。
運(yùn)用菜肴
香嫩圣女果

、拔絲地瓜

、糖粘羊尾
咸清甜味型的特點(diǎn)是甜咸并舉，兼具鮮美

。
調(diào)味料配方
多用以干鍋菜

，以川鹽、白砂糖

、白胡椒粉、米酒調(diào)配而成

。因不一樣菜式的口味須要

，可酌加姜、

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